Balsamico en Vincotto

Balsamico azijn in de klassieke zin komt uit de buurt van Modena en Reggio Emilia, waar druivenmost jarenlang rijpt in houten vaten van verschillende houtsoorten. Dat proces concentreert de smaken en geeft een complexe verhouding tussen zuur en zoetheid. Wij voeren echter veel meer dan klassieke donkere balsamico. Ons assortiment omvat ook witte balsamico, gearomatiseerde varianten met truffel, peer, vijgen of citrus, en balsamico crèmes voor een vollere textuur. Naast balsamico voeren wij ook vincotto, een product dat in een volledig andere traditie staat.

Vincotto wordt gemaakt in Puglia door ingekookte druivenmost van de Negroamaro en de zwarte Malvasia, twee typische rassen uit die regio. De most wordt teruggebracht tot een vijfde van het oorspronkelijke volume, wat een donkere, ingedikte siroop oplevert met een zacht zuur accent en een natuurlijke zoetheid. Gianni Calogiuri, de producent die wij hiervoor werken, brengt vincotto ook in gearomatiseerde versies: met vijgen, framboos, granaatappel, kers, citroen of peperoncino. Naast vincotto werken wij met Leonardi voor rijpere balsamico-stijlen en Cretan Nectar voor crèmes en azijnen met Griekse honing en kruiden. Elk van deze producenten volgt een eigen werkmethode, maar de gemeenschappelijke lijn is dat de producten meer zijn dan een gewone azijn.

Balsamico crème leent zich goed voor afwerking van gerechten vlak voor het serveren: over gegrilde groenten, bij rijpe kazen, of over aardbeiendesserts. Vincotto is iets dikker en zoeter dan klassieke balsamico en doet het goed bij wild, lever of stevige kazen. Bewaar beide types op een koele, donkere plek, maar hoeven niet per se in de koelkast.