Bloem

Italiaanse bloem wordt ingedeeld op basis van de fijnheid van maling, en dat onderscheid bepaalt grotendeels waarvoor de bloem geschikt is. De fijnst gemalen variant, farina "00", geeft een soepel en elastisch deeg, wat het bij uitstek geschikt maakt voor verse pasta. De wat grovere "0"-variant houdt meer structuur en werkt beter voor pizzadeeg, dat een steviger basis nodig heeft. Daarnaast voeren wij semola di grano duro rimacinata, een dubbel gemalen durumtarwe griesmeel, dat traditioneel gebruikt wordt voor gedroogde pasta en bepaalde broodsoorten uit het zuiden van Italië. We werken met merken als Granoro en Chiavazza, twee namen die in Italië al lang leverancier zijn van pizzabakkers en pastamakers.

Het verschil tussen gewone tarwebloem uit de supermarkt en Italiaanse tipo "00" of tipo "0" zit niet alleen in de maalgraad, maar ook in het eiwitgehalte en de gluten-structuur. Bloem met een hoger eiwitgehalte geeft een deeg dat goed te kneden is en zijn vorm behoudt tijdens het uitrollen of rekken. Voor verse pasta is dat belangrijk, voor pizza al even erg. Wie gewone bloem vervangt door een kwalitatieve tipo "00", merkt het verschil meteen in de soepelheid van het deeg.

Bloem bewaart het best op een droge, koele plek, afgesloten van lucht. Eenmaal geopend, gaat ze in een goed afgesloten pot langer mee dan in de originele papieren verpakking. Semola droogt iets minder snel uit dan fijne tarwebloem, maar ook die wordt het best droog en koel bewaard om klontvorming te vermijden.