Kaas

Kaas bewaren en aanbieden vraagt om kennis van melksoort, rijping en herkomst. Wij voeren mediterrane kazen uit Italië, Spanje, Frankrijk en Griekenland, van zachte verse geitenkazen tot lang gerijpte harde stukken op basis van koeien-, schapen- of buffelmelk. De melksoort bepaalt in grote mate het karakter: schapenmelk geeft doorgaans een ziltigere, vollere smaak, geitenmelk een frissere afdronk, en buffelmelk de romigheid die typisch is voor verse Italiaanse kaas. Veel van de kazen die wij voeren dragen een DOP-bescherming, wat betekent dat ze uitsluitend in een afgebakende streek gemaakt mogen worden volgens vastgelegde methodes.

De rijping speelt een even grote rol als de melk zelf. Een jonge zachte kaas heeft een andere behandeling nodig dan een harde kaas die maanden of jaren heeft gerijpt. Harde kazen zoals Italiaanse pecorino of Spaanse manchego ontwikkelen tijdens het rijpingsproces kristallen in de pasta, wat duidt op eiwitafbraak en een geconcentreerdere smaak. Verse kazen, zoals die op basis van buffelmelk, zijn op hun best in de eerste dagen na productie. Wij bewaren onze kazen op een lage maar niet te koude temperatuur, zodat de smaak intact blijft en de korst niet uitdroogt.

Kaas haal je het best een halfuur voor het serveren uit de koeling. Dan komt het aroma los en smaakt hij zoals hij bedoeld is. Harde kazen bewaar je thuis het best in vetvrij papier in plaats van plastic folie, zodat de kaas kan ademen. Zachte verse kazen, ingedeeld in wei of pekel, hou je beter afgesloten en gebruik je snel na aankoop.